BUENOS AIRES Y SU GASTRONOMIA

Buenos Aires fue galardonada en 2017  como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica  por la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG), posicionándola  a nivel mundial con el producto Gastronomía.

La AIG tiene fines de carácter educativo, cultural, histórico y busca la difusión de la gastronomía iberoamericana, de la alimentación y el bienestar de las personas y de la transmisión de las tradiciones populares.

Si bien fue la Ciudad de Buenos Aires quien recibió esa distinción, también se ha posicionado  a la Argentina en el mundo a través del producto “Vino & Gastronomía ”.

Hagamos historia…

Al llegar los europeos a tierras americanas,  introdujeron el ganado vacuno, ovino y equino, así como especies comestibles de vegetales desconocidos, como el trigo.

Se obtuvo un alto caudal ganadero debido a la rápida reproducción,  se tornó incontrolable y  la hacienda se dispersó cada vez más hasta que el ganado se volvió  cimarrón. 

A mediados del siglo XVI se incorporaron cereales como el arroz, la cebada, el trigo y la avena, menestras y algunas hortalizas.  También frutales.

La harina, los panes y los bizcochos se incorporaron a la cocina de los naturales de la tierra.

Puchero, carbonada y asado

En Buenos Aires,  antes de la llegada del aluvión inmigratorio, se comía la carne asada,  los guisos, la carbonada y el puchero. 

El puchero es pariente  del cocido madrileño y no es un invento criollo aunque al cocido se le sumaron productos americanos como el maíz, las papas, las batatas y el zapallo, así se convirtió en el puchero que hoy conocemos, alimento emblema de los argentinos.

A la carbonada la trajeron los españoles, aunque su origen es belga (carbonade).  Su receta original era con  carne, cebolla y cerveza.  Aquí se suprimió la cerveza y se le sumó el maíz y la forma de servirlo que es en la cascara del zapallo.   También de acuerdo a la región tiene sus variaciones,  suele llevar cebolla, aji frito, tomate, zapallo, carne, papa, batata, orejones,  a gusto de la cocinera.

Masiva inmigración

Con el aluvión inmigratorio ocurrido entre 1880 y 1930,  se produjo un cambio importante en las costumbres culinarias del país. 

Llegaron italianos, españoles, sirios libaneses, judíos y en menor escala, franceses, alemanes e ingleses,  cada uno con sus hábitos culinarios.

Los italianos, genoveses afincados en La Boca, aportaron los ravioles, torta pascualina, albóndigas, cima rellena, pesto, fainá, fugazza, pasta frola, pan dulce.    Del resto de Italia llegaron los ñoquis, los tallarines, capelletti, lasagnas, milanesas, escalopes, los risottos, los quesos, los vinos y por supuesto la pizza. 

Las clases sociales alta y media adoptaron el omelette, lomo a la pimienta con papas a la crema y la mousse de chocolate, llegados de la mano de los franceses.

Un plato que se puede usar a modo de ejemplo del sincretismo culinario son los tallarines a la parisien, que no nacieron en Paris, Francia,  sino en “Paris”, el restaurante del Hipódromo de Palermo.  Típico plato italiano por ser pasta, condimentado con una  salsa francesa, la bechamel, enriquecida con pechuga de pavo y jamón cocido.

Los restaurantes  y cervecerías alemanes/austriacos, hacia 1930, se centraron en la calle Lavalle entre San Martín y Paseo Colón, con sus chucruts, salchichas y otras especialidades. 

Aparecen los restaurantes españoles en la zona de Av. De Mayo y cercanías,  visitados por figuras ilustres de la política y la cultura argentina, como el Presidente Arturo Illia, Jorge Luis Borgues, Urquiza, Sarmiento, Avellaneda, Roca, Yrigoyen, De la Rua,  Dr. Alfonsin,  entre otros.

Los dulces

Hasta la llegada masiva de los inmigrantes nuestra cocina tuvo una fuerte tradición hispano-criolla, con cierta influencia indígena, esto se puede ver en el libro “Cocina Ecléctica” de Juana Manuela Gorriti – 1890,  tal vez el primer libro de cocina de nuestro país.

Picarones, alfeñiques, arropes, empanadillas, pastelitos, alfajores y nuestro famoso dulce de leche,  este último declarado en 2003 Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico,  junto con el asado, el vino Malbec.

Por supuesto el dulce de leche se come y conoce en otros países,  pero en el mundo se lo identifica como un dulce argentino.  

En la actualidad

Cuando recibo a los turistas extranjeros en el Aeropuerto Internacional,  en el trayecto hasta el hotel,  entre otras cosas,  les hablo sobre nuestra gastronomía.  Generalmente los turistas llegan informados sobre la excelente calidad de nuestra carne, conocida en todo el mundo.  Sólo que aquí se encuentran con que además tenemos una enorme y variada oferta gastronómica, tanto en platos como en lugares bien diferentes unos de otros y que cada uno tiene su sabor  y encanto personal: nuestros  bodegones,  nuestras parrillas,  restaurantes de cocina fusión,  cocina andina, las pizzerías y bares notables,  algunos antiguos mercados.

Ver su expresión cuando les digo que un bife de chorizo debe pesar  no menos de 500 grs. de carne,  es  realmente maravilloso  y allí aparece la sonrisa enorme deleitándose  con ese pequeño relato, imaginando ese trozo de carne sabroso y fibroso y a la vez tan tierno que en algunos lugares les cortan la carne con una cuchara.

En esos 40 minutos de trayecto, también les comento que tenemos unas pizzerías increíbles y que además pueden probar la pizza de toda Italia, con acento argentino, en solo 100 metros, sobre la Av. Corrientes, la calle que nunca duerme…

Ni hablar de los bodegones, donde pueden disfrutar de platos caseros y abundantes.

Les digo,  no pueden irse de Argentina sin comer nuestras empanadas de diferentes sabores y recetas según cada región.

Hablamos de los polos gastronómicos que no pueden dejar de conocer,  como Palermo, Puerto Madero, San Telmo, Cañitas, Recoleta, con sus restaurantes de cocina fusión, o cocina étnica y ni hablar de sus parrillas.

El Mercado de San Telmo hay que ir a recorrerlo no sólo por su estructura, por sus antigüedades, sino por su  gran oferta gastronómica  que hay dentro, donde además se toma el mejor café ….  Dicho por los italianos que nos visitan.

Y nuestros Cafés y  Bares Notables…  ahhhh,  son antiguos y todos tienen una  historia que contarnos.  Pero ese es un capítulo aparte.  Aunque  debo decir que el Café es una institución muy nuestra, no de origen sino por adaptación,  es una manera de ser…    Dijo  el Arq. José Maria Peña “Estos recintos tienen sonidos y también silencios que hay que saber valorar”.

Por supuesto que los invito a tomar un mate o un matecocido,  con la explicación de cómo se prepara y cómo se toma esta infusión tan nuestra.

A todo lo anterior le sumamos la información general de la Ciudad y muchos tips y saben que me dicen los turistas al llegar al hotel para recién hacer su check in?   Queremos quedarnos más días …

Buenos Aires es la Ciudad donde podemos disfrutar todos y cada uno de los platos de Argentina y por qué no del mundo, además de sus bellezas culturales y arquitectónicas.