DÍA DE LA ENFERMEDAD CELÍACA, SE CONMEMORA CADA 5 DE MAYO: AFECTA A UNA DE CADA 100 PERSONAS

El 5 de mayo se conmemora el Día del Celíaco, fecha instaurada por la OMS para concientizar sobre la importancia de la detección temprana de esta enfermedad que afecta a una de cada cien personas en el mundo.

Cada 5 de mayo se conmemora el Día de la Enfermedad Celíaca, con el fin de concientizar sobre esta patología y la importancia de su detección temprana, tratamiento y seguimiento médico y nutricional, para mejorar la calidad de vida de las personas que la padecen. Afecta a una de cada cien personas en el mundo.

En este día, se recuerda a los elaboradores de alimentos sobre la importancia de la responsabilidad que implica el uso del símbolo sin TACC.

La Enfermedad Celíaca es una enfermedad sistémica autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Afecta la mucosa del intestino, y puede conducir a una mal absorción de nutrientes; los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes; pero en algunas personas pueden resultar severamente graves.

Cabe destacar que más allá de la aparición o no de sintomatología, las personas celíacas que consumen alimentos contaminados sufren igualmente lesiones a nivel de la mucosa intestinal, con su consiguiente mal absorción de nutrientes y la posibilidad de desencadenar a largo plazo tumores malignos.

El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de por vida. La alimentación sin gluten se basa en dos premisas fundamentales: Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena, centeno y sus derivados; y eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.

De acuerdo a la clasificación de peligros establecida por el Codex Alimentarius, el gluten, es un peligro químico, y la valoración de la gravedad de las consecuencias es de mediana a alta (considerando que pequeñas trazas de dicho contaminante puede causar eventos severos y agudos en individuos muy sensibilizados).

Los alimentos libres de gluten (ALG) son aquellos que no tienen en su composición, ni estuvieron en contacto, con gluten derivado de trigo, avena, cebada o centeno (TACC).

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA RELACIONADA

Nuestro Código Alimentario Argentino (C.A.A.) considera a los ALG como alimentos dietéticos o para regímenes especiales; en su Artículo N°1383 los define; y establece que debe certificarse mediante análisis de laboratorio oficial su condición de “Libre de Gluten”.

El mismo C.A.A. en su Artículo N°1346 explicita:… "Todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos ó para regímenes especiales comprendidos en este capítulo, deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario”… agregando: …” el que además asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas, productos en elaboración y productos terminados"….

Asimismo, en el Artículo N° 1341 se indica: … "Los alimentos dietéticos o para regímenes especiales deberán ser acondicionados en su lugar de elaboración o en otras plantas de la misma empresa en envases que satisfagan las exigencias del presente Código y rotulados reglamentariamente, quedando expresamente prohibido el fraccionamiento y expendio a granel o al detalle"…

En lo expuesto anteriormente radica la importancia de la correcta elaboración (desde la adquisición de las materias primas) pasando por todos los eslabones de la cadena agroalimentaria (procesado, almacenamiento, transportes, venta mayorista, minorista, etc.) hasta el consumo por parte de la persona celíaca; donde cada actor que manipule estos alimentos o cualquier utensilio, equipamiento o práctica que los involucre, desde el inicio al final de la cadena, juega un rol fundamental en la salud de las personas que padecen esta enfermedad. Es de destacar que NO cualquier alimento puede llevar el logo de sin TACC.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

En un alimento que no contiene gluten, el mismo puede introducirse involuntariamente durante el proceso de industrialización, a través de superficies, aire, equipos, utensilios entre otros. Por tal motivo, es recomendable que se consuman únicamente aquellos alimentos que estén autorizados como libres de gluten.

La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricación de un ALG como consecuencia de formulación incorrecta, secuencia de producción inadecuada, procesos de limpieza y saneamiento deficientes, error humano, entre otros. O bien en etapas posteriores que implican una manipulación antes de llegar al consumidor, siendo éstas las más frecuentes y peligrosas.

Es por ello que nuestro C.A.A. enuncia que la elaboración de productos “Sin TACC” deberá cumplir con las exigencias de ALG y para su aprobación, los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria análisis que avalen su condición y un programa de Buenas Prácticas de Fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final.